O termo “legume” significa geralmente as partes comestíveis das plantas, sendo esta definição tradicional e não científica. Por isso o uso da palavra legume é algo arbitrário e subjetivo, determinado pelos costumes culturais e de seleção na preparação de alimentos.

De uma forma geral, uma planta ou parte de uma planta que é consumida pelos humanos é considerada como um legume. Os cogumelos, embora pertencente ao reino biológico dos fungos, são também considerados como legumes, ao menos no setor comercial. As nozes, sementes, grãos, ervas aromáticas e especiarias não são consideradas como legumes, embora sejam partes comestíveis de plantas.

Alguns legumes podem ser consumidos crus ou cozidos, como a cenoura, o pimentão e o aipo; enquanto outros, como a batata, são tradicionalmente consumidos após o cozimento. Podem ser ingeridos em uma grande variedade de formas, como parte de refeições principais, aperitivos ou em forma de sumo. O conteúdo nutricional dos legumes varia consideravelmente, embora possuam, em geral, uma pequena porcentagem de proteínas e de gorduras, e um elevado teor de vitaminas, dietéticos minerais, fibras e hidratos de carbono. Muitos dos legumes contêm também fotoquímicos, compostos fundamentais para a saúde do organismo, com características antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas, antivirais e anticancerígenas.